Le pizzaïolo

brigante

Un pizzaïolo est un chef cuisinier ou artiste qui prépare les pizzas.
C’est une tradition qui, de nos jours, est devenue un argument commercial.

Les origines

Le terme apparaît pour la première fois dans un document, daté du 12 août 1799, où Gennaro Majello, exerçant le métier de pizzaïolo, présente un recours – auprès de la Polizia Generale de Naples – suite aux préjudices subis par son commerce (bottega) durant la République parthénopéenne.
À Naples, au début du XIXe siècle, le métier de pizzaïolo est exercé par plus d’une cinquantaine de personnes.
Alors concentré dans les quartiers du centre ville, le métier de pizzaïolo s’affirme et leur nombre double selon un recensement de 1871 : dès lors, la pizza est consommée par toutes les couches de la société jusqu’à devenir l’un des principaux emblèmes de la napolinità .

De nos jours

Certains pizzaioli (masculin pluriel de pizzaïolo) se livrent à des acrobaties lorsqu’ils malaxent la pâte à pizza, lançant la pâte et la rattrapant de manière spectaculaire, cela sans sacrifier au goût, à la présentation, ou à la cuisson. C’est une forme de jonglage ou l’on fait voltiger des disques de pâte à pizza, de différentes tailles, (les plus larges pouvant atteindre jusqu’à 2 mètres de diamètre) qui s’apprend par l’entraînement, éventuellement à l’aide de « pâtons » en plastique siliconé; les pâtes utilisées recourent du reste à des recettes spécifiques.
Des compétitions sont organisées et certains pizzaioli acrobatiques (ou voltigeurs de pizzas), à l’image du Sicilien Paolo Bucca, champion du monde en 1998, 2001 et 2002, ou du Franco-Allemand Tangini Vernini, double champion d’Europe, sont parvenus à se faire une renommée mondiale en la matière.

Pizzaïolo acrobatique

Il est à noter que dans une pizzeria, en plus de la qualité du produit lui-même, un pizzaïolo sachant exécuter différents jonglages et voltiges donnera à l’établissement une ambiance de qualité, qui lui permettra d’avoir une certaine « cote » auprès de la clientèle.

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