Les secrets d’une bonne pâte à pizza

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Alexandre Dumas décrivait la pizza comme un « plat simple à première vue, mais qui soumis à l’examen apparaît compliqué ».

La farine

On utilise la farine de blé tendre, de préférence T 55, facile à travailler, au rendu moelleux et élastique. L’eau doit être potable (éventuellement purifiée), inodore et à température ambiante d’environ 18°C en été et 22°C en hiver. Trop froide, elle freine la lévitation et endurcir la pâte; trop chaude, elle accélère sa maturation et nuit à son élasticité.

La lévitation

Si la levure peut être industrielle ou chimique (très utilisée par les pizzerias), on la préfère naturelle. Une bonne lévitation en respectant le produit et le temps, permet à la pâte de gonfler en la rendant digeste et légère.
Le sel, idéalement marin, doit être dosé soigneusement. L’huile d’olive doit être de qualité, parfumée et préférablement extra-vierge. Puisqu’elle freine la lévitation, colore et engraisse la pâte, il ne faut pas en abuser.

La cuisson

Les meilleures pizzas sont travaillées manuellement et cuites au feu de bois en pierre, qui offre une forte température avoisinant les 400°C.

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